Certes, le whisky est fabriqué à partir de peu d’ingrédients, mais chaque étape de fabrication est importante et extrêmement minutieuse pour la création des arômes et la texture du whisky. Cette boisson est très appréciée dans le monde entier notamment les Bourbons, scotch écossais, rye whiskey ou rye canadien. Pourtant, peu de personnes connaissent le processus de fabrication du whisky. Voyons justement comment est fait le whisky.
Comment sélectionner les céréales ?
Avant de vous expliquer comment est fait le whisky, il importe de savoir comment sélectionner les céréales. En effet, le whisky est un spiritueux de céréales ou de grains nécessitant un temps de vieillissement de 3 ans en fût minimum. Le processus suit les mêmes étapes, qu’il s’agisse d’un single malt ou d’un blended malt.
L’orge est la céréale la plus utilisée pour la production de l’eau-de-vie. Il permet d’obtenir 400 l d’alcool pur par tonne de céréales distillée. Ce qui génère un très bon rendement. Le blé est souvent utilisé dans la fabrication des whiskies d’assemblage et des blend. Le seigle est la céréale affichant le plus gros rendement avec 500 l d’alcool pour une tonne de céréales distillée. Le siège est majoritairement utilisé comme base de nombreux whisky comme le rey whiskey pour tous les arômes épicés qu’il contient.
Le maïs participe majoritairement à la fabrication du bourbon. Ce dernier est distillé avec au moins 51% de maïs. En revanche, le sorgho, très proche de la canne à sucre, est connu pour son goût très atypique. Il est majoritairement utilisé dans la production de rhum.
L’étape du maltage pour faire du sucre
Les étapes de fabrication de whisky commencent par le maltage. Cela consiste à humidifier les grains en les immergeant à plusieurs reprises dans des bains d’eau à température ambiante. Le processus de germination des céréales permet de libérer les enzymes pour transformer l’amidon en grains de sucre.
La germination a lieu sur un malting floors ou sur une aire de maltage. Grâce à leur savoir-faire, les fabricants savent à quel moment il faut arrêter la germination pour passer aussi au séchage.
L’empâtage et le brassage
Cette étape consiste à broyer le malt pour obtenir une farine grossière appelée le grist. Ce dernier est ensuite placé dans un mash tun avec de l’eau chaude. Il s’agit d’une cuve fermée permettant d’extraire l’amidon soluble des céréales.
Le brassage se fait par étapes dans une cuve dédiée. Ceci afin d’obtenir un moût sucré (wort). Durant le brassage, certaines distilleries (en Ecosse) utilisent les eaux de rivière, tandis que d’autres préfèrent les eaux souterraines, notamment les distilleries au Japon ou en France.
L’étape de la fermentation
La fermentation est similaire à celle réalisée lors de la fabrication de la bière et des vins. Le moût sucré récupéré lors du brassage est refroidi avant d’être placé dans une nouvelle cuve, mélangé avec des levures. Ces dernières vont agir pour transformer le wort en alcool. Ce mélange de wort et de levures crée ce qu’on appelle le wash. C’est ce dernier qui va libérer les bulles de gaz carbonique après avoir pris suffisamment en température.
Cependant, il faut s’assurer à ce que la température ne dépasse pas les 35°C pour ne pas empêcher les levures de pouvoir réaliser leur travail. Comme dans la fermentation de la bière, les levures jouent un rôle important dans le processus. En plus de transformer le sucre de malt en alcool, la levure produit des esters et apporte les arômes spécifiques du whisky. Les esters sont des arômes primaires caractérisés par des notes florales ou acidulées.
La distillation en alambic pour augmenter le taux d’alcool final
Après l’étape de la fermentation, le whisky est presque fini. Toutefois, afin d’augmenter le taux d’alcool final, le wash doit être distillé dans un alambic de type pot still ou à colonnes. Cette étape permet de séparer l’alcool de l’eau, grâce à l’évaporation des liquides. Selon les types de whiskies, la fréquence de distillation peut varier, soit deux à trois fois dans un wash still, puis spirit still. Généralement, les whiskies fabriqués dans les distilleries écossaises sont distillés deux fois.
L’étape du vieillissement en fûts
Le vieillissement du whisky se fait généralement en fûts de bois pour une durée minimale de trois ans. Les fûts utilisés sont des modèles en chênes ou des fûts de cerisier, d’acacia ou de châtaignier. Le choix des fûts peut influencer les notes et les saveurs du whisky.
Maintenant que vous savez comment est fait le whisky, il importe de vous expliquer comment se fait l’assemblage avant la dégustation. En fonction des résultats obtenus après la dégustation des fûts par des maîtres assembleurs, on peut ajouter de l’eau avant la mise en bouteille pour ajuster le degré de whisky et le rendre plus souple. S’il s’agit d’un single mat, le whisky embouteillé est formé par un mélange entre plusieurs whiskies de la même distillerie. Si c’est un blended, le whisky embouteillé sera un mélange de plusieurs whiskies de plusieurs distilleries.
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